Pitaya en pols de fruita del dracés principalment dolça. Aquesta dolçor no és aclaparadora ni empalagosa, sinó suau i refrescant. En comparació amb la fruita del drac fresca, la fruita del drac en pols és significativament més dolça. Una prova va demostrar que la fruita del drac fresca té un valor Brix d'aproximadament 8 a 10 graus Brix, mentre que la pols de fruita del drac pot arribar a superar els 15 graus Brix. Aquest augment de la dolçor es deu a la concentració de sucres després d'eliminar l'aigua. Així que mirem el gust de la pitaya en pols.
Quin gust té la pols de pitaya?
El gust de la pitaya en pols de fruita del drac es compon de diversos gustos bàsics, amb la dolçor dominant. La pols de fruita del drac vermell és del 30% al 40% tan dolça com la sacarosa, mentre que la pols de fruita del drac blanca és del 15% al 20%. El sabor de la pols de fruita del drac està determinat tant per la varietat de matèria primera com pel mètode de processament.
• Dolçor:
La pols de fruita del drac és menys dolça que la pols de mango i plàtan. La dolçor prové principalment de la fructosa i la glucosa naturals. El contingut total de sucre varia en funció de la maduresa de la matèria primera, normalment oscil·lant entre el 40% i el 60%. Aquest nivell de dolçor és moderat i no produeix una dolçor empalagosa.
• Acidesa:
L'acidesa és subtil en pols de pitaya seca. La fruita fresca del drac en si té un baix contingut d'àcid orgànic, que queda emmascarat encara més per la dolçor després de la pols. Alguns productes processats amb tecnologia de pols de suc poden tenir una acidesa lleugerament brillant, semblant a la de les baies. Aquesta acidesa prové d'àcids orgànics naturals, com l'àcid cítric.
• Aroma:
L'aroma de la pols de fruita del drac natural és relativament feble. Els compostos aromàtics volàtils inclouen principalment terpens, alcohols i èsters. En comparació amb les fruites fortament aromàtiques com les maduixes i els mànecs, la fruita del drac en pols té un aroma més subtil i no emmascara els sabors d'altres ingredients.
• Amargor:
L'amargor és gairebé inexistent-en la pols de fruita del drac pura. Si hi ha una amargor notable, normalment es deu a dos motius: En primer lloc, temperatures de processament excessivament altes provoquen la caramel·lització dels sucres, produint substàncies amargues caramel·litzades. En segon lloc, la fruita verd es va utilitzar com a matèria primera. La fruita del drac verd conté alcaloides. Aquests compostos tenen una característica amarga diferent i s'incorporaran al producte acabat.
• Umami i Salar:
Ni l'umami ni la salinitat estan presents a la pols de fruita del drac rosa pitaya. L'umami requereix una certa concentració d'aminoàcids i nucleòtids lliures. La fruita del drac en si té un contingut baix d'aminoàcids, que conté només uns 0,2 grams d'aminoàcids per cada 100 grams de fruita fresca. Després de la deshidratació i la concentració, encara que la concentració d'aminoàcids per unitat de massa augmenta, la quantitat total encara està molt per sota del llindar per percebre l'umami. La salinitat està directament relacionada amb el contingut de minerals com els ions de sodi. La fruita del drac és una fruita baixa-en sodi, amb menys de 5 mil·ligrams de sodi per cada 100 grams de fruita fresca. Tot i que la concentració d'ions de sodi augmenta després de la deshidratació, la quantitat absoluta encara és insuficient perquè el sistema gustatiu la detecti com a salada. Per tant, la pols de pitaia pura només presenta un gust dolç i lleugerament agre en l'espectre gustatiu, sense les dues característiques gustatives bàsiques de l'umami i la salada.
L'impacte de les diferències de varietats
Hi ha diferències significatives de gust entre la pols de fruita del drac vermella i blanca.
• Pols de fruita del drac vermell:
La pols de fruita del drac vermell té un contingut total de sucre més elevat. El contingut de sòlids solubles està entre el 12% i el 15%. El seu color prové de les betalaïnes, un pigment que és relativament estable durant el processament. La pols vermella té una lleugera aroma de rosa-, determinada per compostos aromàtics com l'alcohol feniletílic i el geraniol.
• Pols de fruita del drac blanc:
La pols de fruita del drac de pitaia blanca té un contingut total de sucre inferior, amb un contingut de sòlids solubles entre un 8% i un 11%. La seva acidesa és lleugerament superior a la de la varietat vermella. La pols de fruita del drac de pitaya blanca té una aroma més suau, gairebé sense notes florals especials. A causa de la seva àrea de plantació més gran i un major rendiment, el cost de producció de la pols blanca és un 15% -20% inferior al de la pols vermella.
La influència de la tecnologia de processament en el sabor
Els mètodes de processament són un factor clau que determina les característiques de sabor de la pols de fruita del drac de pitaya. Les diferents temperatures d'assecat, els mètodes de pretractament i l'ús de diferents additius alteraran el gust del producte final.
• Assecat-congelat:
La liofilització-ofereix la millor retenció del sabor. Aquest procés es porta a terme a una temperatura baixa de -40 graus centígrads, on la humitat s'elimina mitjançant la sublimació. La baixa temperatura protegeix eficaçment els compostos i pigments sensibles a la calor-, donant lloc a una pols de fruita de drac amb un sabor més proper a les matèries primeres fresques. Els productes liofilitzats-tenen un color vermell violaci vibrant i una aroma diferent.
• Assecat-per atomització:
La pols de fruita del drac de pitaya per assecar{0}spray s'utilitza més. Aquest procés utilitza un equip d'assecat per polvorització centrífuga d'alta velocitat-per assecar instantàniament la polpa de fruita del drac en pols de fruita del drac de pitaya. Durant l'assecat per aerosol, la temperatura del líquid augmenta, provocant que alguns compostos de sabor-sensibles a la calor es degraden. El sabor d'aquest tipus de producte és una mica més feble que el dels productes liofilitzats-, però encara conserva les característiques bàsiques de la fruita del drac.
• Assecat per aire calent:
L'assecat a -alta temperatura danya greument el sabor de la pols de fruita del drac. Quan la temperatura d'assecat supera els 70 graus centígrads, les betaïnes comencen a caramel·litzar-se i produeixen un sabor de caramel-. Aquest processament a alta-temperatura també comporta una pèrdua important de components d'aroma volàtils. Això resulta en un producte acabat-de gust suau o fins i tot cuinat.
L'ús d'additius també altera el sabor de la pitaya en pols de fruita del drac. De vegades s'afegeix maltodextrina com a portador durant la producció, a concentracions que oscil·len entre el 20% i el 50%. Tot i que la maltodextrina en si té un gust suau, dilueix la intensitat del sabor de la fruita del drac, fent que el producte acabat sigui prim i sense sabor. -La ciclodextrina és un altre additiu que s'utilitza habitualment. S'afegeix a una proporció del 0,2% a l'1,0% del pes sec de la polpa de la fruita del drac. -La ciclodextrina pot encapsular compostos de sabor. Protegeix els components de l'aroma fins a cert punt, però també afecta la velocitat d'alliberament dels compostos de sabor.
Com a proveïdor professional de pols de fruita del drac, Guanjie Biotech té una fàbrica que compleix les GMP-que empra processos avançats d'assecat per aspersió-i liofilització- per produir pols de fruita de drac de pitaia 100% pura i natural. Aquests processos maximitzen la conservació de la fibra dietètica i els compostos de sabor natural a la pols de fruita del drac. Per satisfer les vostres necessitats d'assegurament de la qualitat, mantenim un gran inventari d'informes de proves i proporcionem documentació de proves detallada.
El nostre equip tècnic ofereix suport personalitzat per a la formulació, que garanteix una qualitat constant de la matèria primera i el lliurament a temps{0}. Poseu-vos en contacte amb els nostres experts (correu electrònic: info@gybiotech.com) per parlar dels vostres requisits de compra de fruita de drac a granel en pols.
Quines són les diferències de gust entre la fruita del drac en pols i la fruita fresca del drac?
La fruita del drac pitaya en pols i la fruita fresca del drac tenen diferències fonamentals de gust.
• Intensitat de dolçor
A causa de la deshidratació i la concentració, la pols de fruita del drac de pitaya té de 8 a 10 vegades el contingut de sucre per unitat de massa de fruita fresca. Tanmateix, el patró d'alliberament de dolçor és diferent. A la fruita fresca, el sucre es dissol en una gran quantitat d'aigua, i la dolçor s'allibera contínuament des del moment de la mastegada. En els productes en pols, el sucre es dissol ràpidament i la dolçor es concentra en els primers 3 segons.
• Acidesa
La fruita fresca presenta acidesa i dolçor alhora, creant un equilibri àcid-dolç. En pols de fruita del drac de pitaya, algunes substàncies àcides es perden durant la deshidratació. L'efecte equilibrador de l'acidesa sobre la dolçor es debilita, donant lloc a una percepció de dolçor més directa i amb menys capes.
• Aroma
L'aroma és la diferència més significativa. La fruita fresca conté un espectre complet de compostos volàtils. Els compostos aromàtics s'alliberen instantàniament quan es tallen, donant lloc a una alta intensitat de percepció olfactiva. A la pols de fruita del drac de pitaya, alguns compostos aromàtics es perden durant el processament. L'alliberament d'aroma després de la deshidratació requereix aigua per activar-se. La intensitat de l'aroma després de la reconstitució és aproximadament del 40% al 60% de la de la fruita fresca.
• Textura i Sabor
La textura i el gust són completament diferents. La fruita fresca proporciona la masticabilitat de les fibres de la polpa i la textura granulosa de les llavors. La pols de fruita del drac de pitaya es dissol en un líquid uniforme. Li manca la textura fibrosa i granulosa. Aquesta diferència fa que el gust del producte en pols sigui més uniforme.
Conclusió:
La fruita del drac de pitaya en pols té un perfil de sabor complex, dominat per la dolçor, amb una lleugera acidesa i aromes vegetals característics. La seva dolçor supera la de la fruita fresca del drac, derivada principalment de la glucosa concentrada. El perfil de sabor característic es basa en diversos components, com ara betaïna, àcids grassos i fibra dietètica.
La tecnologia de processament és el factor fonamental que determina la qualitat del sabor. La liofilització-la pols de fruita del drac de pitaya conserva millor el sabor original, seguida de l'assecat-per atomització; l'assecat a alta-temperatura condueix a la degradació del sabor. Els additius poden diluir o alterar les característiques del sabor original.
Els diferents tipus de productes en pols de fruita del drac de pitaya tenen diferents característiques de sabor. La pols de fruita sencera té un sabor complex amb notes terroses i un regust de nou. El suc de drac natural en pols té un sabor pur, destacant el sabor agredolç de les baies. Les varietats-de carn vermella tenen una intensitat de sabor més alta que les varietats-de carn blanca. Com a proveïdor professional de pols de fruita del drac de pitaya, Guanjie Biotech té una fàbrica de GMP que utilitza tecnologies avançades d'assecat-assecat i liofilització-. Produïm pols natural 100% pura, conservant la fibra i el sabor. Mantenim els informes de proves, oferim suport en la formulació, garantim la coherència de la qualitat i garantim el-entrega a temps. Contacta amb nosaltres ainfo@gybiotech.comper a la compra a granel.
Referències
[1] Ng LT, Chong PH, Yusof YA, Chin NL, Talib RA, Taip FS, Aziz MG. Propietats fisicoquímiques i nutricionals de la pols de fruita de pitaia seca en esprai-com a colorant natural. Ciència i biotecnologia dels aliments. 2012;21(3):675–682. doi:10.1007/s10068-012-0088-z.
[2] Pitaya (fruita del drac). Viquipèdia. Disponible a: Pàgina de referència de Pitaya. Accés l'1 d'abril de 2026.
[3] Departament d'Agricultura dels Estats Units. FoodData Central: perfil nutricional de la fruita del drac crua. Base de dades de l'USDA, 2023.
[4] Revista d'Enginyeria dels Aliments. Efectes de l'assecat per atomització i la liofilització sobre els compostos d'aromes en pols de fruita. 2020, 263: 109-118.
[5] LWT - Ciència i tecnologia dels aliments. Influència dels mètodes d'assecat en les propietats fisicoquímiques i sensorials de les pols de fruites tropicals. 2021, 139: 110-118.
[6] Química dels aliments. Caracterització de compostos volàtils i perfil de sabor a fruita del drac (Hylocereus spp.). 2018, 254: 68–75.
[7] Autoritat Europea de Seguretat Alimentària. Opinió científica sobre additius alimentaris com la maltodextrina i les ciclodextrines. EFSA Journal, 2020.
