La diferència de gust entrete de pols negreipols de te verd naturalsorgeix de diversos factors relacionats amb els mètodes de processament, la composició química i els perfils de sabor de les fulles. Si bé els dos tipus de te provenen de la mateixa planta, Camellia sinensis, els diferents mètodes utilitzats per processar les fulles donen com a resultat gustos significativament diferents, aromes i fins i tot beneficis per a la salut. A continuació, es mostra una exploració detallada de per què el te negre i el te verd natural tenen un gust diferent.
Origen
Tant el te negre com el te verd estan elaborats amb Camellia sinensis, però les diferències comencen amb la varietat i la ubicació geogràfica on es cultiva el te.
La pols de te verd natural es produeix generalment a partir de Camellia sinensis var. Planta sinensis, que té fulles més petites i prospera en climes més freds com la Xina i el Japó.
El te de pols negre sovint es fa de Camellia sinensis var. Assamica, coneguda per fulles més grans i predominant en climes càlids com l’Índia, Sri Lanka i algunes parts d’Àfrica.
Tot i que ambdues tes provenen de la mateixa espècie, aquestes dues varietats tenen diferències genètiques subtils que poden influir en el maquillatge químic, especialment en la relació de catequines i teanina, dos compostos crítics amb el gust del te.
Mètodes de processament
El motiu més gran de la disparitat del gust rau en com es processen les fulles després de la collita. El te verd i el te negre en pols se sotmeten completament a tractaments posteriors a la collita, donant lloc a canvis importants en la seva composició química.
Processament de te verd
La pols de te verd natural no és oxidat. L’objectiu és preservar el color verd i el sabor vegetal fresc de les fulles.
Withering: alguns tes verds són lleugerament arrossegats per reduir la humitat.
Fixació: Les fulles es fan ràpidament al vapor (estil japonès) o a la paella (estil xinès) per desactivar els enzims oxidants, especialment la polifenol oxidasa. Aquest pas es bloqueja amb el color verd fresc i el gust herbós.
Enrotllar: les fulles tenen forma de diverses formes com girs o espirals.
Assecat: les fulles s’assequen per reduir el contingut d’humitat per a l’emmagatzematge.
Processament de te negre
El te en pols negre està totalment oxidat, donant lloc al seu color més fosc i un sabor més robust.
Withering: les fulles s’abandonen àmpliament per reduir el contingut d’aigua i fer -les flexibles.
Enrotllament: això trenca les parets cel·lulars i allibera enzims, iniciant el procés d’oxidació.
Oxidació\/fermentació: aquest és el pas crític. Les fulles es deixen oxidar plenament, passant del color verd a un marró vermellós a causa de la transformació enzimàtica de les catequines en teaflavines i thearubigines.
Assecat: Finalment, les fulles s’assequen per aturar l’oxidació i preparar -se per a l’emmagatzematge.
Perfils de sabor
Les diferències de sabor entre el te negre i el te verd pur es poden resumir de la manera següent.
Te negre
El sabor del te negre en pols es descriu sovint com a atrevit, ric, dolent i amb cos. Té un color profund i fosc i un perfil de sabor més complex a causa del procés d’oxidació. El te negre també pot tenir notes astringents, dolces o afruitats segons la varietat específica i la seva regió d’origen. Sovint es percep com més robust que el te verd, fent -lo més adequat per beure amb llet o sucre.
Te verd
En canvi, la pols natural de te verd és conegut pel seu sabor delicat, fresc, herbós o vegetal. Acostuma a ser més subtil i lleuger de gust, amb una lleugera amargor o astringència segons la varietat. El te verd pot tenir una mica dolç o floral, i el seu sabor sovint es compara amb el de les verdures fresques o les algues. El mètode de processament conserva els sabors naturals de les fulles, és per això que el te verd sovint té un gust més net i refrescant que el te negre.
CDiferències de composició hemical
Analitzem com els principals compostos contribueixen al sabor:
Catequines
La pols de te verd natural és ric en catequines com EGCG, que tenen notes astringents i lleugerament amargs.
El te negre conté catequines mínimes perquè es converteixen en altres polifenols.
TeaFlavins i thearubigins
El te en pols negre conté aquests dos compostos principals, formats durant l’oxidació.
THEAFLAVINS: brillant, ràpid, astringent.
THEARUBIGINS: Mellow, suau, de cos complet.
El te verd li manca, és per això que no té aquest sabor malt i complex.
Aminoàcids (L-teanina)
La pols de te verd natural és especialment elevat a la L-theanine, un aminoàcid que contribueix a umami i dolçor, especialment en el matcha japonès d’alt grau.
L-teanina sovint es degrada durant el processament del te negre.
Cafeïna
Els dos tes contenen cafeïna, però el te negre pot tenir un gust més estimulant o ràpid a causa de la sinergia amb les elaflavines.
Compostos aromàtics volàtils
El te en pols negre sovint conté aldehids aromàtics, cetones i alcohols formats durant l’oxidació i l’assecat. Aquests donen aromes florals, afruitats o malvats.
El te verd natural, en pols, conserva aromàtics més herbosos, marins o al vapor, a causa de les temperatures de processament més baixes i l’absència d’oxidació.
Forma de pols: Matcha vs. Tea Instant Black Powder
Tot i que tant el te negre en pols com el te verd pur estan disponibles en forma de pols, les seves característiques encara són diferents:
Matcha (pols de te verd)
Fabricat a partir de fulles de te cultivades a l’ombra (tencha) i posen a terra en una pols fina.
Alt en clorofil·la i aminoàcids.
Va ser assotat en tot el consum d'aigua, no carregat.
Umami intens, vegetal, lleugerament dolç i cremós.
Pols de te negre
Típicament elaborat amb te negre oxidat i es va assecar en polvorització en pols.
Té un sabor fort, ràpid i dolent, amb unes tons lleugerament dolces.
Manca de l’experiència cremosa i umami de Matcha.
Com que Matcha utilitza tota la fulla, ofereix una boca més completa i rodona en comparació amb la pols de te negre, que es reconstitueix a partir d’una infusió seca.
Beneficis i gustos per a la salut
Els beneficis per a la salut associats al te negre i la pols de te verd d’alta qualitat també tenen un paper en les seves diferències de gust. La pols de te verd natural sovint es saluda per les seves propietats antioxidants, sobretot a causa dels alts nivells de catequines com EGCG. Aquests antioxidants estan relacionats amb nombrosos beneficis per a la salut, com ara millorar la funció cerebral i donar suport a la salut del cor. El sabor fresc i net de la pols de te verd pur s’associa sovint als seus beneficis per a la salut.
La pols de te negre a granel, encara ric en antioxidants, conté nivells més elevats de telavines, que estan relacionades amb el suport de la salut cardiovascular i la millora de la salut intestinal. El sabor més profund i robust del te en pols negre sovint està relacionat amb la seva presència més forta en les dietes diàries de persones que gaudeixen del seu gust més atrevit i complex.
Influència de la qualitat de l’aigua i la temperatura de la cervesa
La química de l’aigua també pot influir en el gust:
La pols de te verd natural es elabora millor a 70-80 graus (158-176 graus F). Les temperatures més elevades extreuen massa amargor.
La gruix de pols de te negre instantani es elabora a 90-100 graus (194–212 grau F) per alliberar completament les elafavines i els aromàtics.
L’aigua dura, que conté més minerals, pot aplanar la delicadesa del te verd, però arrodonir la audàcia del te negre. Així, fins i tot el mateix te pot degustar diferent segons l’aigua que s’utilitza.
Taula de comparació de perfil sensorial
|
Distintiu |
Té de te verd (matcha) |
Pols de te negre |
|
Oxidació |
No |
Plena |
|
Compostos primaris |
Catequines, L-Theanine |
TeaFlavins, thearubigins |
|
Perfil de sabor |
Umami, vegetal, lleugerament amarg |
Brish, Malty, lleugerament dolç |
|
Color |
Verd brillant |
Marró o color vermellós marró |
|
Aroma |
Herbós, fresc, marí |
Floral, afruitat, Malty |
|
Threat boca |
Cremós, ple (fulla sencera) |
Aquós o fort (basat en la infusió) |
|
Preparació |
Wisked a aigua calenta |
Reconstituït o elaborat |
|
Associacions culturals |
Japó, cerimònies zen |
Cultura del te del Regne Unit, chai indi |
En resum, les diferències de gust entre el te negre en pols i la pols de te verd natural són el resultat de diferents processos de producció, composicions químiques. El te negre amb pols de te sofreix l’oxidació, donant lloc a la formació de telafavines i thearubigines, que li donen un sabor més ric i més atrevit. El te verd conserva les seves catequines naturals a causa de l’oxidació mínima, donant lloc a un sabor més lleuger i delicat. Guanjie Biotech és un te negre i un proveïdor de pols de te verd pur. Els nostres productes passen Halal, HACCP, ISO9001, Kosher i altres. Benvingut a la investigació ainfo@gybiotech.com.
